質構儀通常是對樣品進行兩次壓縮，來測定食品的質構特性。它也可以應用于其他領域，包括藥物、膠體和個人護理品等。在TPA分析中，樣品被質構儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。所以TPA測試也經常被叫做“兩次咬合測試”，因為質構儀的TPA分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。

 

　　任何食品的質構都是多方面的，而且和消費者的感官期望相聯系。如果消費者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和彈性來描述這種食品是不夠的，它也不能滿足人們對某種食品類型的期望和整體印象描述。TPA分析方法的優點在于它能夠在一次實驗過程中將多種質構參數定量出來。

 

 

                                                                                                           

 

 

　　《食品物性學》作為高校食品系的課程之一，講述食品和食品原料的物理性質和工程特性，如力學特征、流變學特性、質構、光學特性、介電特性和熱特性等。這些特性與食品的流變性、黏彈性、凝聚性、附著性、質構和口感，某些組分的擴散性、松弛性和質量穩定性等都有關聯。

 

　　例如蘋果與蘋果汁（物理壓榨），從熱量和營養成分含量角度講，除了纖維素外兩者沒有太大的區別。但是從營養效果的角度講，兩種食品因為物理形態和結構的不同，它們的食用方式不同，因而愉悅感是不一樣的。另外因為載體和結構不同，營養成分的存在狀態不同，使得食物的口腔飲食行為不同，在消化道中的滯留時間不同，釋放和被吸收的效率也不同，所以兩種看起來營養成分相同的食品，可能會因載體性質的不同而有著不同的感官愉悅效果和營養效果。

 

　　食品膠體科學已經成為食品科學界中活躍的研究領域之一，食品膠體理論不僅研究膠體食品的流變性、穩定性，也對食品的飲食感官、消化和吸收等一系列現象作出機理闡釋。