質構儀常用測試食品，比如餅干的硬度、餅干的脆性是餅干食用時重要的感官品質，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以感官品評的方式評價餅干的口感等性質，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于餅干在實際生產加工中快速、客觀測量其品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實際生產過程中物性品質的檢測。

 

    質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。高端精密研究型質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

 

    因此，本次實驗將利用保圣高端精密研究型TA.XTC型質構儀對餅干的硬度、脆度進行測定，以研究不同環境下曲奇餅干物性變化。

 

    1、對質構曲線進行解析可知切刀探頭在向下移動觸碰到樣品時，首先會對樣品表面產生一個較小破裂，此時曲線上出現一個較小的峰，此峰值可以表征餅干的脆性；探頭持續下壓，繼續對樣品進行剪切，直至將餅干產品切斷，此時出現Z大峰，峰值表示使餅干斷裂所需要的力，也就是餅干的硬度。

 

    2、根據實驗數據可以看出，樣品二的硬度、脆性均低于樣品一，其中硬度變化尤為明顯，脆度變化不明顯。

 

    3、根據數據顯示，經過一天放置，餅干的硬度明顯變小，脆性也也有稍小變化。這說明，如果將餅干無密封包裝處理，餅干由于環境中含有水分，其吸收水分以及內部油脂氧化，導致其物性品質均發生變化，這會對餅干的食用口感產生較大的影響。