電子舌(ElectronicTongue)技術是20世紀80年代中期發展起來的一種分析、識別液體“味道”的新型檢測手段。它主要由傳感器陣列和模式識別系統組成，傳感器陣列對液體試樣做出響應并輸出信號，信號經計算機系統進行數據處理和模式識別后，得到反映樣品味覺特征的結果。

 

　　電子舌技術主要集中在液體樣品的檢測，如茶飲料、果汁、酒類等呤。而在糧油檢測中，主要是植物油的應用研究上。由于所有的植物油都含有一些具有氧化還原活性的物質，如維生素E、多酚化合物、類胡蘿卜素等，它們具有對感官刺激敏感的特點和抗氧化特性。

 

　　因此，這些存在于植物油中的化合物可以用電化學的方法進行分析，但用電化學傳感器陣列直接來分析植物油還存在一定難度，因為油品的導電率很低，黏度大，溶解度低。為了避免這些問題，最近在研究中，提出了一種新的方法來區分植物油的不同來源和品質，把要分析的植物油作為涂層涂在改進的碳層電極上，將其放在不同的電解水溶液中可產生電化學反應。

 

　　當這電極浸在不同的電解質溶液(包括pH4的磷酸鹽緩沖溶液、硫酸、鹽酸、氯化鉀、氯化鎂、高氯鋰化物、高氯酸鉀和0．1mol／L的氫氧化鈉溶液)中時可獲得電勢信號，電勢受到電極所浸放的溶液的pH和電解溶液產生的離子的強烈影響。

 

　　因此，我們可以利用輸人變量的主成分分析不同品種的油所產生的特征信號，以此來鑒別不同的植物油。試驗對6種油包括玉米油、葵花籽油、精煉橄欖油和3種不同壓榨程度的優質橄欖油(extravirgin，virgin，lampanteandre．finedoliveoil)進行了評價。研究表明，這種方法可以區分這些不同的植物油。