肉嫩度：通過標準測試方法（中國農行業標準 NY/T 1180-2006)，使用測定儀器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。其中所使用的具體測定儀器就是肉嫩度儀。

肉嫩度儀包括幾個組成部分：配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關剪切力測定儀（質構儀、國產質構儀），圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測溫儀和真空包裝機。

測定儀器準確度應使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應在±0.1%以內，測定儀器具有校正能力

力量感應元的選擇：儀器最大量程≥49N，最低作用力感應值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%

刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內角度是60°，內三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

剪切速度：1mm/s

儀器空載運行所受到的最大剪切力應≤0.147N

將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的最大剪切力值（峰值），為孔樣剪切的測定值

肉嫩度計算：記錄所有的測定數據，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的最大剪切力，計算肉樣的嫩度值