電子舌采用了同人舌頭味覺工作原理相類似的人工脂膜傳感器，可以客觀數字化的評價食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度）。采用與人的舌頭相似的機理，把食物、藥品等樣品的味道轉化成數值的形式，保存到數據庫中。利用回味測量技術，能夠表述“豐富度”、“濃烈度”等指標。此外，通過分析應用軟件，能夠獲得數據結果。

 

　　醬油是日常生活的常用調味品，利用電子舌對醬油進行分析可以識別它的成分，并且對研究新的品類和縮短研發周期做出貢獻。

 

 

 

 

 

　　電子舌測定醬油滋味的適宜條件為：30倍稀釋倍數，選擇酸、苦、鮮、咸、甜、飽滿感6個滋味指標。測定了不同醬油樣本呈味組分的含量，結合電子舌數據進行相關性分析，發現各傳感器與相應滋味組分均具有顯著的相關性。

 

　　結合不同模式識別方法，發現電子舌能對不同品牌的醬油進行區分，PCA、DFA的前兩個主成分貢獻率分別達83。8％、98。1％，判別函數正判率達到99。3％，神經網絡分析的預判能力Z強，判別率達100％。

 

　　在稀釋倍數為30倍時，電子舌對醬油整體滋味的檢測能達到較好的效果，能夠更完善地體現其呈味特征；選擇苦味、酸味、鮮味、咸味、甜味、飽滿感作為電子舌測試的6個指標，能夠綜合地反應不同醬油的滋味特點，利于表征及識別。通過對不同醬油樣本的呈味組分與電子舌測定結果的相關性分析，發現電子舌采集數據與相應的呈味組分之間具有顯著的相關性，證實了各傳感器與特定滋味組分的響應關系。