質地特性如硬度、脆性、膠粘性、回復性、彈性、凝膠強度等是食品重要的品質因素。國內外多年來一直沿用感官評價來對其進行評價。但由于感官評價的影響因素除了食品本身的色、香、味、質、形外，與評價員的嗜好、 情緒、健康狀況等不穩定因素有關，從而人為誤差較大，存在著一定的缺陷。因此國內外專家一直致力于研究客觀、易行、標準化程度高的鑒定食用品質的方法，來準確地描述和控制質地，以確保評價結果的準確性。

        質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標來客觀地評價食品，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

感官評定與質構儀的比較

 

根據功能、型號和品牌的不同價格不等，主要在食品企業、高校、科研院所使用。

質構儀所研究的口感，是指食品的嫩度、硬度、脆度、彈性、適口度、膠粘性、內聚性、粘附性等物性學參數，而不是酸甜苦辣咸等。

對于這類食品物性學參數，可以通過食品物性儀（質構儀）等儀器來分析。這個儀器可以將人咀嚼食品的感覺用圖形和具體的數據表示出來，依據食品物性學的基本原理，獲得一系列樣品的物性參數（或者叫質構參數）。依據這些參數，可以對樣品進行品質分類、質量控制和生產工藝的優化。

應用領域：肉制品、水產品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝膠、各種休閑食品等食品的物性學分析，也可分析包裝材料的力學特性。

可實現的檢測功能： 分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、彈性、咀嚼性、拉伸強度、抗壓強度、穿透強度、各種物性模量、恢復性、疲勞強度等。

測試參數：硬度、彈性、內聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢復度、破壞強度、張力、斷裂強度、破裂點、剝離強度、疲勞強度、鋪展性等。