研究型質(zhì)構(gòu)儀可以代替人的品嘗得到準(zhǔn)確、穩(wěn)定、重復(fù)性好的物理參數(shù)，同事也能根據(jù)生產(chǎn)加工的情況進(jìn)行檢測。質(zhì)構(gòu)儀可以模擬人咬、切、拉伸、咀嚼、擠壓樣品。適合復(fù)雜或多樣化之樣品組成和形狀。

 

　　研究型質(zhì)構(gòu)儀的領(lǐng)域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來測試果蔬表皮的脆度和表皮強(qiáng)度，而在其他食品領(lǐng)域，針型探頭相對來說用的就比較少。

 

　　如果需要通過全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）測試樣品的彈性、回復(fù)性、咀嚼性等指標(biāo)，那么原則上探頭的面積要大于樣品的面積，如果探頭面積小于樣品面積時(shí)，在有些時(shí)候探頭對樣品不僅會(huì)發(fā)生壓縮作用，還有可能發(fā)生剪切作用，破壞樣品，從而獲得的彈性、回復(fù)性和咀嚼性等指標(biāo)不真實(shí)。

 

　　甜瓜被譽(yù)為世界十大水果之一，栽培歷史悠久，分布廣博。甜瓜由于其氣味香甜，口感酥脆，因此一直廣受消費(fèi)者歡迎，其消費(fèi)市場也在逐年擴(kuò)大。目前甜瓜育種項(xiàng)目多關(guān)注于果實(shí)顏色、大小、抗病性、產(chǎn)量及其它性狀的選擇，對果實(shí)的硬度和酥脆客觀測量方法研究較少。

 

　　將帶皮甜瓜放置于質(zhì)構(gòu)儀的平板上，啟動(dòng)儀器后，探頭以設(shè)定好的速度及模式對樣品進(jìn)行穿刺。每組樣品進(jìn)行三次平行測試，并采用質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

 

　　對曲線圖進(jìn)行分析，可以得到不同品種甜瓜的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性。兩個(gè)品種的TPA數(shù)據(jù)顯示，羊角蜜在硬度、彈性的物性指標(biāo)略高于脆寶，羊角蜜在咀嚼性及黏聚性方面物性指標(biāo)略低。

 

　　根據(jù)實(shí)驗(yàn)可看出，羊角蜜甜瓜與脆寶甜瓜質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)進(jìn)行對比可知，羊角蜜甜瓜表皮脆性較大，果肉較硬；脆寶甜瓜表皮脆性相對較低，果肉更為軟綿。