通用型質構儀可以模擬人咬、切、拉伸、咀嚼、擠壓樣品。樣品受靜態或動態力時，伴隨產生的壓力或形變力的變化；可以地測試樣品的感官特性，如硬度、堅實度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。研究3種變量之間的關系，力：樣品所受到的力；距離：探頭上下的移動距離；時間：探頭上下移動所需時間。

 

　　通常在生活中，對于食品的品質，大多由感官分析人員來感官評定，然而由于品評人員個體、性別及經驗等生理和心理的差異。對食品品質客觀、真實感受的表達缺乏足夠的可靠性。

 

　　無法實現快速檢測，難以滿足食品工業大批量、自動化生產趨勢的要求，需要更客觀、快速、重復性好的檢測手段來對食品品質進行評估。而質構儀完全可以代替人的品嘗得到準確、穩定、重復性好的物理參數，同事也能根據生產加工的情況進行檢測。

 

　　烘焙食品包括餅干、面包、蛋糕等，在這些食品深加工的過程中，加工工藝和食品添加劑會對其質構特性造成一定的影響，為了獲得感官評定較好的產品，通常我們在食品的加工過程中建立品質評價的標準方法，盡可能減少感官評判的誤差。

 

　　通用型質構儀應用于烘焙的品質評價工作中，從而可以減少感官分析評價過程中因主觀因素造成的誤差，提高其感官的可靠性、準確性及可操作性。

 

　　增加玉米粉用量，曲奇餅干的硬度、咀嚼性和黏著性絕對值呈下降趨勢，使餅干的感官品質得到了提高。通過改變面包配方中的水分、鹽、起酥油、小麥粉筋力以及改良劑，采用感官評定和質構分析探討了各成分和用量對面包品質的影響。