電子鼻是由性能彼此重疊的多個化學(xué)傳感器和適當(dāng)模式識別方法所組成的，可以識別簡單和復(fù)雜氣味的仿生學(xué)儀器。類似于人和動物的鼻子，電子鼻“聞到”的是被測樣品中揮發(fā)成分的整體信息。國外電子鼻領(lǐng)域的研究開始比較早，在肉品新鮮度檢測方面，也有不少報道。國內(nèi)電子鼻領(lǐng)域研究起步比較晚，利用電子鼻檢測肉品新鮮度的報道很少。本研究利用電子鼻檢測不同冷藏時間的牛肉，同時結(jié)合感官評價、揮發(fā)性鹽基氮和微生物含量檢測，建立電子鼻數(shù)據(jù)與感官得分、揮發(fā)性鹽基氮、微生物含量的模型，判斷牛肉的新鮮程度，并在后期進行重復(fù)試驗驗證該模型的可靠性。

 

　　隨著人們經(jīng)濟水平的提高，牛肉需求量日益增加。然而肉品富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和水分，極易變質(zhì)，食用被污染或變質(zhì)的肉產(chǎn)品會嚴重危害健康。傳統(tǒng)的肉品新鮮度檢測方法有很多，但都存在一些問題。所以電子鼻的使用，可以判斷牛肉的新鮮程度，以此來改進保存或者改進運輸方法。

 

　　實驗對一批新鮮牛肉進行感官評價、揮發(fā)性鹽基氮檢測、微生物含量檢測和電子鼻檢測，檢測時間為冷藏第0、3、5、7、10、12、14d。

 

　　馬氏距離計算結(jié)果表明，隨著冷藏時間的延長，樣品與新鮮樣品間的馬氏距離增大。冷藏時間為0、3、5d的樣品之間的馬氏距離均比較小，而這三類樣本與其他的樣品之間的馬氏距離較大，說明在冷藏5d后，樣品的質(zhì)量才有明顯的躍變。

 

　　對電子鼻采集的數(shù)據(jù)進行PCA與LDA分析，分析結(jié)果表明，對冷藏0~5d的樣品較難區(qū)分，而之后不同冷藏天數(shù)的樣品之間較好區(qū)分，說明冷藏期為0~5d時，樣品中微生物含量較少，或還處于生長延遲期，樣品的氣味變化較小。LDA效果優(yōu)于PCA。

 

　　對數(shù)據(jù)進行逐步判別分析，結(jié)果表明，電子鼻對樣品有較好的定性判別的能力，正確率為96.19%。誤判樣品主要出現(xiàn)在冷藏時間為0、3、5d的三類樣品。