凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)試報(bào)告

1 研究背景

凝固型酸奶是在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所謂的先灌裝后發(fā)酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場(chǎng)上流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶因?yàn)槭蔷|(zhì)處理的，所以口感較細(xì)膩。凝固型酸奶作為一種半固體食品，具有三位網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)^[1]，他是通過(guò)靜電和疏水相互作用連接起來(lái)的酪蛋白膠粒和變性乳清蛋白。基于這種結(jié)構(gòu)，凝固型酸奶與人接觸時(shí)多一層觸感，表現(xiàn)為凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)。

針對(duì)凝固型酸奶產(chǎn)品的開發(fā)，評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)者的接受程度是開發(fā)和生產(chǎn)產(chǎn)品的zui終目的，zui直接和準(zhǔn)確的方法是感官品評(píng)法，但感官品評(píng)法存在程序復(fù)雜、耗時(shí)、缺乏客觀性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果難以量化等缺點(diǎn)，而儀器測(cè)定可以彌補(bǔ)這些不足。

本次實(shí)驗(yàn)將上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH.或TAXTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過(guò)專用凝膠探頭，對(duì)個(gè)品牌的凝固型酸奶分別進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測(cè)試以及TPA測(cè)試，以此測(cè)定不同品牌凝固型酸奶的凝膠強(qiáng)度、表明硬度、回復(fù)性、膠著性、粘度等物性品質(zhì)。

2 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

2.1 儀器和材料

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH.或

TAXTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭準(zhǔn)備： TA/0.5 凝膠探頭（直徑為12.7mm柱形探頭）

采用上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進(jìn)行下壓實(shí)驗(yàn)。每種樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下圖所示：

圖2.2 樣品及探頭示意圖