魚丸、肉丸質構測試報告

1研究背景

肉丸制品是一種深受消費者歡迎的肉制加工產品。物性質地是鑒定肉丸制品品質的一個重要指標。過去我們多以感官品評的方式對肉丸質地進行評價。但感官評價方式程序復雜、耗時多、實驗體量大，不利于肉丸實際生產加工時進行快速、精確、客觀的評價。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），對魚肉丸及牛肉丸進行TPA質地剖面法測定，從而對兩種肉丸進行硬度、彈性等物性特征進行分析。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭準備：TA/36R （直徑為36mm的柱形探頭）

2.2 樣品準備

從超市選購大小相近的肉丸制品，將樣品放入沸水中煮5min，冷卻到室溫，待測試。樣品準備入下表所示：

表2.1 樣品準備示意圖

2.3 實驗設計

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

實驗參數如下圖所示：

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

3 實驗結果

3.1實驗數據    

圖3.1 樣品質構曲線圖

3.2 實驗結論

（1）對魚丸及牛肉丸進行TPA實驗得到如表3.1質構實驗數據及圖3.1質構曲線圖。對肉丸的TPA曲線進行分析可以得到肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、黏聚性、回復性具體數據。根據數據可知，牛肉丸的硬度、咀嚼性比魚丸的相應數據要高；牛肉丸的黏聚性相對低于魚丸的黏聚性；兩種樣品的彈性及回復性差異不顯著。

（2）對本次實驗數據進行統計學分析，根據表3.1所示，每組實驗數據變異系數較小，這說明本次實驗數據溫度，實驗重復性好，一致性高。

4 應用拓展

    肉丸類制品在中國需求量大、廣受消費者歡迎。肉丸加工過程時，以肉糜為原材料，以堿、食鹽、淀粉為配料，其中不同部位的肉其肉制脆性不同；堿的添加會影響鹽溶性蛋白的溶出，從而提高肉的黏性，進而影響肉丸的彈性、咀嚼性、脆度；食鹽含量增加肉糜的持水性從而增加肉糜的凝膠性和黏性；淀粉影響肉丸的彈性。通過對比不同肉丸的物性數據，從而可以得到肉丸的zui優配方。。

備注：此應用研究是通過上海保圣質構儀技術應用部專門設計和測試，需要注意實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海保圣質構儀的實驗感興趣或者想進行產品測試請聯系我們：

上海保圣實業發展有限公司，官網：www.atkt.cn.cn 聯系電話：18117403825     021-37656257