紅薯寬粉物性測試報告

1研究背景

粉條是一種以淀粉為原料加工而成的傳統(tǒng)食品，由于粉條口感細膩、爽滑、筋道感強，因此它在國內、國際上均廣受歡迎。粉條生產的原料主要有豆類，谷物類和薯類淀粉。淀粉在加工過程中經歷了熱處理，從而產生糊化反應，淀粉糊化后能形成具有一定彈性和強度的凝膠，凝膠的粘彈性、強度等特性直接影響到淀粉粉條的加工性能及品質。因此有必要對粉條物性品質進行客觀測量。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對不同蒸煮時間的粉條進行拉伸測試及剪切試驗，從而分析粉條的剪切力度、斷裂強度等物性特征。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/TG拉伸探頭；TK/LKB輕質切刀

采用物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/TG拉伸探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

    將處理好的粉帶一段夾在拉伸探頭上方，在粉帶自然下垂狀態(tài)下，將下端固定在下方的夾板上，探頭上下兩部分起始距離為80mm。樣品準備結束后立即進行實驗。實驗以直接觸發(fā)方式進行實驗，探頭以1mm/s的速度向上拉伸樣品；當探頭向上位移達到80mm時，探頭以5mm/s速度返回，在實驗進行過程中，樣品發(fā)生斷裂。每組樣品進行三次平行測試，并采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

采用物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/LKB輕質切刀探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.4 樣品及探頭示意圖