上海保圣質構儀關于醪糟物性測試報告

1研究背景

醪糟，又叫酒釀，米酒，甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀制，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒^[1]。 主要原料是江米，所以也叫江米酒。其以蒸熟的江米（糯米）為原料，拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農家日常飲用的飲料。現代米酒多采用工廠化生產,但對于醪糟米酒多采用感官方式對其品質進行評價，評價方式繁瑣，結果受個人主觀影響大，評價結果難以量化，不適宜工廠標準化生產，因此有必要探索出醪糟米的客觀評價方式。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

上海保圣質構儀是專業用于食品物性分析的高級研究級機型。儀器采用了國際頂級力量感應元、高性能電機及耐磨精準轉軸。儀器帶有很多測試模式和參數，如TPA模式中的硬度、回復性等均與醪糟米的物性品質相關。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對醪糟米進行TPA測試，測量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性質。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/36R直徑為36mm柱形探頭

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/36R柱形探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及儀器示意圖