不同新鮮度杏鮑菇物性測試報告

1研究背景

杏鮑菇是集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。杏鮑菇菌肉肥厚，質地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結實、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，具有愉快的杏仁香味及如鮑魚的口感，適合保鮮、加工。

杏鮑菇采摘后，含水量大、酶活性強、生理代謝旺盛、營養物質消耗塊，常溫下不耐貯藏，容易出現變軟等物性變化，從而極大影響其口感品質^[1]。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗設計將使用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）測定不同新鮮度杏鮑菇物性特征，從而對比其質構品質變化，為杏鮑菇貯藏保鮮提供物性數據支撐。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/LKB 輕質切刀

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 杏鮑菇樣品及儀器示意圖