?根據我國肉制品產品的特征和產品的加工工藝,可以將肉制品分為以下十大類:香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調理肉制品、罐藏制品、其他類制品。

肉制品是我們食用的主要產品之一，因此，其品質的好壞直接影響著我們的身體健康。反應肉制品的品質的指標有很多，例如嫩度、堅實度、硬度、咀嚼性等。

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目前對其指標的測定大多停留在比較原始、復雜的操作方法上。例如剪切力的測定主要集中在使用Warner-Bratzler[1]剪切儀，這種方法是常用、普遍的。堅實度是反映肉塊能夠承受擠壓程度的一個重要指標，它的大小與肉塊的質地、含水量等有密切的關系，由于測定方式的限制，國內相關文獻較少，大都集中在果蔬的堅實度的測定，劉洪山[2]等利用沖擊響應法對瓜果的堅實度進行了測定，結果表示此方法精度高，具有現實意義。但由于其操作步驟繁瑣，應用并未很好地推廣。

上海保圣TA.XTC質構儀由于具有構架簡潔、操作方便、檢測精度高、性能穩定等特點，逐漸成為國內大多院校、研究所、食品產業、食品機構實驗室研究食品物性的常用工具。利用質構儀對反應肉制品品質的一些指標進行測定，不僅操作簡便，更能在數據的處理上大大節約時間，處理得出的圖形能非常直觀地反映出肉制品的品質好壞。

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與您分享保圣品牌質構儀用于測試肉制品類產品的堅實度以及雞胸肉剪切力的測定具體應用方法。

對比片狀和塊狀雞胸肉剪切力的測定實驗：

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本實驗采用保圣TA.XTC質構儀，5刀片 Kramer 刀具 (HDP/KS5) 對片狀和塊狀的雞胸肉的剪切力進行測定。試驗參數為：測前、測中速度均為2.0 mm/s，測后速度為10.0 mm/s，使用250kg 力量感應元。將雞胸肉分別切成片狀和塊狀，稱重，并填充容器的50%，調試校準機器后，開始分別對片狀和塊狀雞胸肉的剪切力進行測定。其測定結果如圖所示，由圖片可知：隨著刀具的下降，兩種類型的雞胸肉的剪切力不斷升高，并在310s左右達到峰值，由峰值可得出片狀雞胸肉的剪切力要大于塊狀的雞胸肉。

對肉塊堅實度的測定實驗：

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本實驗采用保圣TA.XTC質構儀，運用5mm 的球形探頭(P/5S)對不同肉塊的硬度進行測定。試驗參數為：測前、測中速度均為1.1 mm/s，測后速度為10.0 mm/s，使用250kg 力量感應元。將不同種肉塊修剪成相同尺寸（32*25mm），置于探頭中間下，調試校準機器后，開始測定，一旦探頭感應到10克力，探頭開始穿刺樣品到15mm的深度。由圖可以看出，不同樣品的膠強度有很大的區別。樣品A的膠強度為1019g.cm，表明樣品A有很大的堅實度。而同標準樣品對比，樣品MODORI有比較低的強度。

冷凍肉塊膠體的形成對提高產品的質量是很重要的，當需要研發一種新的產品或者在本身特性的基礎上進行新的發展，或者在基礎上進行產品新的改進，這種實驗方法是很有幫助的。

參考文獻：

1. NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定.

2. 劉洪山,李明,湯世友.瓜果堅實度的沖擊響應無損檢測方法[J].儀表技術與傳感器.2017:(10).

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