電子鼻是一種氣味分析儀器，又稱人工嗅覺系統(tǒng)，是在材料科學和傳感技術的基礎上發(fā)展起來的，利用各種傳感器的仿生學技術，模仿人類嗅覺細胞的工作模式，實現(xiàn)對氣體、氣味的檢測。茶葉及其制品由于不同的產(chǎn)地、不同的品種、不同的種植環(huán)境、不同的生長期、不同的加工條件等多變量的影響下，整體氣味也會有所不同，而電子鼻的傳感器對不同的氣味會表現(xiàn)出不同的響應度，從而達到區(qū)分鑒別的目的。

 

　　食品的風味是評價食品質(zhì)量的重要因素，沒有人愿意買風味很差的食品。然而評價食品風味是一項很復雜的工作，不僅需要評價風味本身，還需要看消費者對這種風味的接受程度。所以風味評價需要從感覺上、化學或物理等多方面來進行分析。

 

　　目前還沒有通用的分離方法，用于揮發(fā)性風味物質(zhì)的全色譜分析。但已經(jīng)建立了一些分離技術，包括液體與液體的分離，液體與固體的分離，固相提取，快速溶劑提取，頂空分析，空氣抽取，直接熱解吸法等等。

 

　　這些技術已經(jīng)應用了很多年，但是簡單樣品制備，甚至是無需樣品制備的情況下分析風味，目前只有電子鼻可以做到，或者是人的感官嗅聞。因此近幾年利用電子鼻測試食品的風味全面興起，給科研和產(chǎn)品研發(fā)帶了了便利。

 

　　茶葉及其相關飲料產(chǎn)品中具有揮發(fā)性物質(zhì)，風味對于消費者的選擇格外重要，市面上的飲料產(chǎn)品也是琳瑯滿目，所以茶葉及其相關飲料產(chǎn)品風味的檢測對于飲料產(chǎn)品的感官評測特別重要。飲料揮發(fā)性化合物的種類和含量是評價其風味品質(zhì)的重要指標。電子鼻在茶葉品質(zhì)鑒別中有諸多應用，電子鼻用于茶葉品質(zhì)等級及貯藏時間的評定；進行茶葉香精油中香氣成分含量的模糊預測；檢測茶葉香氣與品種、加工方法、季節(jié)等的關系；茶湯沖泡次數(shù)的預測等。如今，電子鼻可作為一種通過氣味評價茶葉等級的新方法，是目前研究茶葉香氣品質(zhì)的主要趨勢和熱點。