質構儀是用來測量食品質構特性，量化食品感官特性的儀器。它通過經驗測試（empiricaltest）、模擬人口腔運動測試（imitativetest）和基本測試（fundamentaltest）三種方式來評價食品的質構特性。

 

　　質構儀測試的質構特性對酸奶品質而言，是一個很重要的影響因素。它和酸奶對人們的感官刺激存在著密切的關系。不同的質構特性可以賦予產品不同的特點和食用感覺。

 

　　酸奶產品經過配料、均質、殺菌、發酵和冷卻等工藝過程而得到。隨著新配料的不斷使用，酸奶品質的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質也需要進行評價。因此，物性測試儀在酸奶的整個生產過程中的用途可以概括為：

 

　　1.評價凝固型酸奶的質構特性，量化產品的感官指標。包括凝固型酸奶穩定性，凝固性等。

 

　　2.評價攪拌型酸奶的質構特性。包括稀稠度，粘絲性等。

 

　　3.評價果粒酸奶中的果粒品質，通過TPA實驗，評價果粒的彈性，咀嚼性等指標。

 

　　4.評價配料中的膠體特性。包括膠體的凝膠特性，反映膠體的成膠能力。

 

　　為了能更好的評價物性測試儀的用途，特與蒙牛公司合作并進行了相關實驗，實驗報告見附錄。我們相信物性測試儀一定會為酸奶的品質提高，原配料的選擇提供極大的幫助。

 

　　當酸奶存在于口腔中，并被舌頭攪動時，上顎會感覺到酸奶的粘性。酸奶的粘絲性指當用小勺舀起酸奶時，酸奶能夠被拉斷時的距離。特別是在酸奶采用產粘的菌種時，可以比較不同菌種的效果。酸奶為半固體食品，其硬度可表現為當舀起一勺酸奶后，重新倒回后，表面越硬的，酸奶能夠在表面上堆積的時間越長。因為酸奶為半固體，所以也具有液體特性。稀稠度反映的是酸奶流動的難易程度。也是重要的感官指標之一。